רולדת פילה בשר בקר עם רוטב פטריות פורטבלו ויין אדום

הוראות הכנה:

1. מוציאים את בשר הבקר מהאריזה. מניחים על קרש חיתוך גדול ומייבשים בטפיחות קלות את הלחות העודפת באמצעות מגבת נייר. באמצעות סכין חדה, יש להסיר את שריר "הכנף" מהצד השמן יותר של בשר הבקר.
2. חותכים לסטייקים ושומרים לשימוש מאוחר יותר.
3. חותכים את הפילה בצורת פרפר ומשטחים עד לקבלת עובי אחיד. 
4. מפזרים את פירורי הפנקו, גרידת הלימון והאורגנו בצורה אחידה על פני הבשר. חוזרים על הפעולה עם הפרמזן. מסדרים את הפרושוטו בשכבה אחידה ונאה מעל לגבינה.
5. מגלגלים בזהירות את הפילה לרולדה. קושרים היטב את הרולדה באמצעות חוט קצבים או חוט קשירה לבשר. צעד זה ישמור על הצורה ועל המילוי.
6. מברישים את כל צידי הרולדה בשמן המעורב ומתבלים במלח ופלפל או בתערובת התבלינים המועדפת עליכם.

הוראות צלייה

1. ישנן שתי דרכים לבשל צלי כזה; חם ומהיר או צרוב הפוך. אם אתם הולכים על חם ומהיר הקפידו לתת לבשר להתקרב לטמפרטורת החדר כמה שיותר לפני הצלייה. לצריבה הפוכה, הניחו את הרולדה על גריל שחומם מראש ל- 93 מעלות ואפשרו לאט להגיע לטמפ' פנימית של 43 מעלות. סיימו את צריבת הרולדה על גריל חם (315 מעלות פלוס).
2. עבור השיטה החמה והמהירה, חממו את הגריל שלכם ל-127 מעלות והניחו את הרולדה על הגריל. מגלגלים את הבשר כל 5 דקות בערך עד להשחמה אחידה בכל הצדדים. מסירים מהאש כאשר הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא לפחות 52 מעלות לקבלת צלי מדיום-רייר מושלם.

הרוטב

1. מחממים את השמן בסיר קטן על אש בינונית גבוהה.
2. מוסיפים את השום הטחון, מערבבים ומאפשרים לו להשחים מעט.
3. מוסיפים את בצלצלי השאלוט וממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שבצלצלי השאלוט נעשים שקופים ומקבלים מעט צבע.
4. מוסיפים את פטריות הפורטבלו ומטגנים למשך 3 דקות או עד שהפטריות מתחילות להתבשל.
5. מוסיפים את היין האדום וענף הרוזמרין. מנמיכים את החום לחום נמוך. אפשרו ליין להצטמצם ל-2/3 ואז הוסיפו את ציר הבקר.
6. ממשיכים לצמצם בחצי לפני שמסירים את ענף הרוזמרין ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל שחור.
7. להגשה, הניחו את הרולדה על קרש חיתוך גדול. הסירו את חוט הקצבים באמצעות חיתוך בסכין חדה. פורסים את הרולדה לנתחים בעובי 2.5 ס"מ ומגישים עם רוטב הפורטבלו והיין האדום.